Учебная работа № /8052. «Диплом Технология получения песочного полуфабриката с различными пищевыми добавками

Учебная работа № /8052. «Диплом Технология получения песочного полуфабриката с различными пищевыми добавками

Количество страниц учебной работы: 58
Содержание:
Содержание.
Введение…………………………………………………………………………3
1. Товарно-технологическая характеристика песочного полуфабриката с различными пищевыми добавками………………………………………………..5
1.1 Пищевая ценность песочного полуфабриката с различными пищевыми добавками………………………………………………………..5
1.2 Ассортимент изделий из песочного полуфабриката с различными пищевыми добавками………………………………………………………22
1.3 Технологический процесс получения песочного полуфабриката с различными пищевыми добавками…………………………….………….30
1.4 Изменения, происходящие с пищевыми веществами при тепловой обработке……………………………………………………………………36
2. Организация кондитерского цеха………………………………………….38
3. Определение норм отходов при получении песочного полуфабриката с различными пищевыми добавками………………………………………………49
3.1 Методика определения норм отходов при получении песочного полуфабриката с различными пищевыми добавками……………………49
3.2 Определение норм отходов при тепловой обработке песочного полуфабриката с различными пищевыми добавками……………………50
4. Разработка технологического процесса приготовления фирменных блюд из песочного полуфабриката с различными пищевыми добавками……………52
4.1 Методика разработки рецептур на новые и фирменные блюда на предприятиях общественного питания……………………………………52
4.2 Порядок разработки, оформления и утверждения технико-технологических карт на блюда и кулинарные изделия…………………54
4.3 Разработка технологического процесса приготовления блюд из песочного полуфабриката с различными пищевыми добавками………..56
4.4 Технико-технологические карты на разработанные фирменные блюда……………………………………………………………………….59
Заключение………………………………………………………….…………61
Список использованной литературы…………………………………….…..63
Список использованной литературы.
1. Федеральный закон от 30.03.99 г. № 52-ФЗ «О санитарно-эпидемиологическом благополучии населения».
2. Письмо Минздрава России от 22.05.2002 г. № 2510/5140-02-32 «О санитарно-эпидемиологической экспертизе продукции».
3. Письмо Роскомторга от 11.07.95 г. № 1-955/32-7 «О нормативной и технологической документации для предприятий общественного питания».
4. Беляев М.И. Индустриальные технологии продукции общественного питания. М.: Экономика, 1989. — 270 с.
5. Беляев М.И., Винокуров Г.А., Черевко А.И. Производство полуфабрикатов для предприятий общественного питания. М.: Экономика, 1985. — 184 с.
6. Бутейкис Н.Г., Жукова А.А. Технология приготовления мучных кондитерских изделий. М.: Экономика, 1984. — 256 с.
7. Богданов М.А. Оборудование предприятий общественного питания. изд-во ‘Экономика’, 1980.
8. Временный порядок разработки и утверждения технико-технологических карт (ТТК) на блюда и кулинарные изделия: Письмо МВЭС РФ № 21-310 от 23.10.97 г.
9. Гончарова В.Н., Голощапова Е.Я. Товароведение пищевых продуктов. М., ”Экономика”, 1990.
10. ГОСТ Р 50647-94. “Общественное питание. Термины и определения.”
11. ГОСТ Р 50762-95 “Общественное питание. Классификация предприятий”.
12. ГОСТ Р 50763-95 “Общественное питание. Кулинарная продукция, реализуемая населению”.
13. ГОСТ Р 50764-95 “ Услуги общественного питания. Общие требования”.
14. Гришко Е.С., Парфентьева Т.Р., Барышников В.И. Товароведение продовольственных товаров. «Экономика» 1978.
15. Золин В.П. Технологическое оборудование предприятий общественного питания — М., Академа, 1999.
16. Ковалев Н.И., Куткина М.Н., Кравцова В.А. Технология приготовления пищи. М.: Деловая литература, 1999. — 468с.
17. Ковалев В.М., Могильный Н.П. Русская кухня: традиции и обычаи — М., 1991.
18. Ковалев Н.И., Сольникова Л.К. Технология приготовления пищи — М., Экономика, 1978.
19. Козлов А.И., Мельников В.И. Фурман Н.П. Все для домашнего стола — Омск, 1991.
20. Козьмина Н.М. Биохимия хлебопечения. М.: Пищевая пром-сть, 1971. — 411 с.
21. Кругляков Г.Н., Круглякова Г.В. Товароведение продовольственных товаров: — Учебник. – Ростов на Дону: «МарТ», 1999.
22. Кузнецова Л.С., Сиданова М.Ю. Технология приготовления мучных кондитерских изделий — М., Мастерство, 2001.
23. Лабораторные работы по технологии производства продукции общественного питания. /Учебное пособие для студентов вузов, обуч. по спец. 1011 Л.М. Алешина, Г.Н. Ловачева, Н.Н. Лучкина и др. 2-е изд. перераб. — М.: Экономика, 1987. — 247 с.
24. Ловачева Г.Н., Мглинец А.И., Успенская Н.Р. Стандартизация и контроль качества продукции./ Учебное пособие для студентов спец. 2711. — М.: Экономика, 1990.
25. Мазуренко В.С. Индустриальные методы производства продукции общественного питания./ Учебное пособие. Л.: ЛИСТ, 1987. — 58 с.
26. Матюхина З.П. Основы физиологии питания, гигиены и санитарии. изд-во ‘Высшая школа’, 1989.
27. Мезенова Э. Заметки о кондитерском искусстве. М., 1991.
28. Методика разработки рецептур на новые и фирменные блюда (изделия) на предприятиях общественного питания. М., 1991.
29. Методические указания к лабораторным работам. СПб. ТЭИ, 1999. 30 с.
30. Методические указания к лабораторным работам. Раздел 2. Контроль качества кулинарной продукции. СПбТЭИ 1999 — 40с.
31. Методические указания по составлению меню для различных типов предприятий питания. СПбТЭИ. 2000. 32с.
32. Морозов А.Т. Сладкие блюда. изд-во ‘Экономика’, 1987.
33. Мучные изделия народов России Куценко Б.Н. Нижний Новгород, 1997.
34. Парпура А.Б. Основы товароведения пищевых продуктов и технологии приготовления пищи. Изд-во ‘Экономика’, 1985.
35. Перетятко Т.И. Основы калькуляции и учета в общественном питании. М., 2004.
36. Пломой И.В. Организация и техника предприятий общественного питания. изд-во ‘Экономика’, 1985.
37. Покровский А.А.Книга о вкусной и здоровой пище. М., 1989.
38. Похлебкин В.В. Национальные кухни наших народов. Основные кулинарные направления, их история и особенности, рецептура. М., 1981.
39. Резниченко И.Ю. Разработка научно-практических основ оптимизации технологии песочного полуфабриката. – М., 1996.
40. СанПиН 42-123-4217-86 «Санитарные правила. Условия, сроки хранения особо скоропортящихся продуктов».
41. СанПиН 42-123-5777-91 «Санитарные правила для предприятий общественного питания, включая кондитерские цехи и предприятия, вырабатывающие мягкое мороженое».
42. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания. М.: Экономика, 1983. — 720 с.
43. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания, I часть — М.: Хлебпродинформ, 1996.
44. Сборник рецептур блюд диетического питания для предприятий общественного питания. Киев: Техника, 1989. — 407 с.
45. Сборник рецептур мучных кондитерских и булочных изделий для предприятий общественного питания. М.: Экономика, 1987. — 295 с.
46. Сборник технологических нормативов. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания: В 2 ч. Ч.1. М., 1994(1996); Ч.2. М., 1997.
47. Сборник технологических нормативов по производству мучных, кондитерских и булочных изделий. Сборник рецептур на торты, пирожные, кексы, рулеты, печенье, пряники, коврижки и сдобные булочные изделия /Под ред.Л.П.Антонова. — М., 2000.
48. Справочник технолога общественного питания. М.: Колос, 2000. — 415 с.
49. Технология производства продукции общественного питания./ Учебник для студентов, обуч. по спец. 1011/В.С. Баранов, А.И. Мглинец, Л.М. Алешина и др. — М.: Экономика, 1986. -400с.
50. Титюнник А.И., Новоженов Ю.М. Национальная и зарубежная кухня. М.: Высшая школа, 1981. — 78 с.
51. Химический состав блюд и кулинарных изделий. Справ. табл.: В 2 т. /Под ред. И.М.Скурихина, М.Н.Волгарева. М., 1994.
52. Химический состав блюд и кулинарных изделий. Под ред. И.М.Скурихина. М., 2002.
53. Химический состав пищевых продуктов: Справ. табл.: В 2 кн. / Под ред. И.М.Скурихина, М.Н.Волгарева. 2-е изд. М., 1987.

Стоимость данной учебной работы: 7800 руб.Учебная работа №   /8052.  "Диплом Технология получения песочного полуфабриката с различными пищевыми добавками

 


Форма заказа готовой работы

Укажите Ваш e-mail (обязательно)! ПРОВЕРЯЙТЕ пожалуйста правильность написания своего адреса!

Укажите № работы и вариант


Соглашение * (обязательно) Федеральный закон ФЗ-152 от 07.02.2017 N 13-ФЗ
Я ознакомился с Пользовательским соглашением и даю согласие на обработку своих персональных данных.


Введите символы с изображения:

captcha

Выдержка из похожей работы

Ниже представлены коммерчески важные гидроколлоиды
и источники их получения [18].:

·
Ботанические:

экссудаты растительных камедей (гуммиарабик, камедь карайи, камедь
гхатти, трагакант);

растения (крахмал, пектин, целлюлоза);

семена (гуаровая камедь, камедь рожкового дерева, тамариндовая
камедь);

клубни (конжаковый маннан).

·
Из водорослей:

красные морские водоросли (агар, каррагинан);

бурые морские водоросли (альгинат).

·
Микробные (ксантан, курдлан, геллан, декстран).

·
Животные (желатин, казеин, сывороточный белок, хитозан)

В последние годы в пищевой промыщленности эти ингредиенты становятся
более популярными,Несмотря на то, что их концентрации составляют обычно не более
1 %, они оказывают сильное влияние на текстурные и органолептические свойства пищевых
продуктов [19].

Изменения в современном образе жизни, все большее осознание взаимосвязи
между рационом питания и здоровьем, а также новые технологии обработки привели к
возрастанию спроса на готовые блюда, новинки пищевых продуктов и совершенствованию
продуктов с высоким содержанием пищевых волокон и низким содержанием жиров.

1.3 Камедь гуара

Камедь гуара или просто гуар получают простым помолом семян растения
Guamopsis tetragonolobus L,Камедь гуара представляет собой полисахарид из
группы галактоманнанов, в котором от основной цепи, состоящий из звеньев маннозы,
отходят боковые звенья галактозы,Причем, одно звено галактозы приходится на два
звена маннозы,Вязкость 1% -ного раствора гуара (в дистиллированной воде) может
достигать 6000 мПас,Гуар хорошо совместим с большинством компонентов пищи и обеспечивает
целевому продукту слизистую структуру,Способность развивать вязкость в холодной
воде и самая низкая стоимость по сравнению с другими камедями обеспечили гуару наибольшую
популярность,Вместе с тем возможности эффективного применения гуара как индивидуального
загустителя ограничены в связи с его высокой чувствительностью к высоким температурам
и кислотности среды,Нагрев системы, содержащей в качестве загустителя только гуар,
в течение некоторого времени при температуре 100 0С приводит к необратимой
потере ее вязкости,Очевидно поэтому гуар классифицируется только как загуститель.
По кислотности оптимальным для систем, содержащих исключительно гуар, является значение
рН, равное 4,Известен, однако, прием который позволяет нивелировать перечисленные
недостатки,Это использование гуара в комбинации с другими камедями, как правило,
с камедью ксантана, с которой он дает синергетический эффект.

В организме человека гуаран практически не всасывается кишечником,
поэтому считается, что он полезен для здоровья,Эта добавка уменьшает аппетит и
эффективно снижает повышенный уровень насыщенных жиров и холестерина в организме.
Также гуаровая камедь помогает выводить из кишечника токсины и вредные бактерии,
увеличивает усваиваемость кальция организмом,Используется в диетическом питании,
помогая обеспечивать чувство сытости в организме,Добавка E412 добавляется в диабетические
препараты для замедления усваиваемости сахара в кишечнике [20].

1.4 Изучение влияние полисахаридов на органолептические
свойства взбитого десерта

Крем представляет собой эмульсию типа масло в воде — взвесь капелек
масла в непрерывной (часто говорят, дисперсионной среде)»