Учебная работа № /7452. «Курсовая Блюда из копытной дичи
Учебная работа № /7452. «Курсовая Блюда из копытной дичи
Содержание:
Содержание
Введение
1. Характеристика основного сырья, применяемого для приготовления блюд, его пищевая ценность
2. Ассортимент и технология приготовления блюд
3. Процессы, происходящие с основными пищевыми веществами при тепловой обработке. Формирование вкуса, запаха, аромата, изменение массы
4. Расчет рецептур и разработка технологических карт
4.1. Расчет массы брутто и нетто сырья
4.2. Расчет потерь при тепловой обработке блюда и составление рецептуры на заданный выход блюда
5. Разработка технологических схем приготовления блюд
Заключение
Приложения
Список использованной литературы
Форма заказа готовой работы
Выдержка из похожей работы
запах считаются особенно ценными,Мясо дичи имеет темную окраску и более
плотную консистенцию, чем мясо птицы,Дичь в основном используют для жарки, так
как позвоночник ее содержит горечь и поэтому для варки непригоден.
Дичь поступает
неощипанная, в мороженом состоянии, по качеству ее делят на 1-й и 2-й сорта.
2,МЯСО ПТИЦЫ
Основные виды
птицы — куры, индейки, гуси, утки,Мясо птицы нежное, хорошо усваивается,
находит применение в диетическом питании,Это связано с особенностями его
химического состава.
Химический состав
мяса птицы,Мясо птицы содержит 16-21% белков, 5,0-28,8% жира, 0,6-1,0%
минеральных веществ (кальция, калия, меди, натрия, фосфора, железа), углевод гликоген,
45-69,1% воды, витамины В, В2, РР, A, D, экстрактивные вещества.
Энергетическая ценность 100 г мяса птицы 134-326 ккал.
Мясо птицы
содержит в основном полноценные белки и меньше белков неполноценных
(коллагена, эластина),Большим содержанием полноценных белков отличается мясо
кур и индеек,Поэтому мясо птицы быстрее варится, чем мясо животных и лучше
усваивается,На соотношение полноценных и неполноценных белков в мясе птицы
влияет возраст, упитанность птицы.
Жир птицы имеет
низкую температуру плавления (23-34° С) и легко усваивается организмом (на
93%),Больше жира в мясе гусей (39,0%), уток (17,2%).
Экстрактивные
вещества мяса птицы придают бульонам вкус, аромат, усиливают отделение
пищеварительных соков, способствуют усвоению пищи,Много их содержится в мясе
кур, индеек.
Классификация
мяса птицы,Мясо птицы различают по возрасту, виду, способу обработки,
термическому состоянию и упитанности.
В зависимости от
вида, возраста различают тушки молодой птицы (цыплята, цыплята-бройлеры, утята,
гусята, индюшата) и взрослой птицы (куры, цесарки, индейки, гуси, утки),
У цыплят и
индюшат на ногах нежная, эластичная, плотно прилегающая чешуя, у петушков —
мягкие подвижные шпоры в виде бугорков, у утят и гусят — нежная кожа,У тушек
взрослой птицы твердолодой птицы неокостеневший, хрящевидный киль грудной кости
и неороговевшый, окостеневший киль грудной кости и ороговевший клюв»