Учебная работа. Проект овощного цеха столовой при вузе на 130 мест

Проект овощного цеха столовой при вузе на 130 мест

Автономная некоммерческая образовательная организация высшего образования Центросоюза российской Федерации

Российский университет кооперации

Владимирский филиал

Кафедра технологического приготовления продукции общественного питания

Курсовая работа

По дисциплине: Проектирование предприятий

На тему:

Овощной цех столовой при вузе на 130 посадочных мест с буфетом

Выполнила: Никишева елена Сергеевна

Студентка группы ТПО2-3/Бс/ВЛА12

Научный руководитель ст. преп.

Синицына Елена Владимировна

Владимир 2014

Содержание

Введение

1. Теоретическая часть

.1 Характеристика проектируемого предприятия

1.2 Характеристика проектируемого цеха

. Практическая часть

.1 Расчет количества потребителей

.2 Определение количества блюд и напитков подлежащих изготовлению

.3 Разбивка блюд по ассортименту

.4 Составление план-меню

.5 Составление таблицы и графика реализации блюд и напитков

.6 Расчет потребности в сырье

.7 Расчет рабочей силы для цеха

.8 Расчет и подбор оборудования

.9 Расчет и подбор немеханического оборудования

.10 Расчет полезной площади цеха

Заключение

Список литературы

Введение

Предприятие общественного питания — предприятие, предназначенное для производства кулинарной продукции, мучных кондитерских и булочных изделий, их реализации и организации их потребления.

В зависимости от характера торгово-производственной деятель предприятия общественного питания подразделяются на рестораны, кафе, бары, буфеты, закусочные, столовые и др.

Целью курсовой работы является закрепление теоретических знаний и приобретение новых навыков по дисциплине в процессе самостоятельного проведения расчётов и выполнения чертежей.

задача данной курсовой работы будет направлена на разработку и проектирование собственного предприятия общественного питания, правильной его организации и организации обслуживания посетителей.

При проведении работы по организации данного предприятия необходимо решить следующие задачи:

в творческой части работы необходимо дать подробную характеристику проектируемого предприятия, отразив такие аспекты как: назначение предприятия, методы и формы обслуживания потребителей, характеристику предприятия, столовой посуды и приборов, характеристику организации производства, ассортимент выпускаемой продукции;

дать подробную характеристику проектируемого цеха, отразив такие аспекты как: назначение цеха, санитарно-гигиенические требования, предъявляемые к цеху, наличие торгово-технологического оборудования, организацию труда в цехе, режим работы цеха;

в технологической части курсовой работы произвести обзор и расчет следующих аспектов для предприятия: количества посетителей за каждый час работы, количества блюд и напитков, реализуемых в зале, ассортиментного минимума, плана-меню, графика реализации блюд и напитков;

произвести обзор и расчет следующих аспектов для цеха: потребного количества сырья весом брутто и нетто, рабочей силы, графика выхода на работу, оборудования, площади;

в графической части работы привести график загрузки зала, план цеха.

Итогом разработки курсового проекта должно явиться умение:

организовывать предприятие общественного питания, составлять его производственную программу, планировать оснащенность;

организовывать производство на предприятии общественного питания;

анализировать работоспособность разработанного предприятия общественного питания;

В соответствии с полученным заданием, мне необходимо спроектировать овощной цех столовой при вузе с числом посадочных мест 160.

Для изучения и проектирования, мной было выбрано предприятие общественного питания — столовая при ВлГУ с числом посадочных мест в соответствии с заданием.

1. Теоретическая часть

.1 Характеристика проектируемого предприятия

Столовая при ВлГУ располагается в городе Владимир по адресу: Ул. Белоконская, 3а. Режим работы предприятия с 08-00 до 20-00.

Столовая ВлГУ — это предприятие общественного питания, закрытого типа. Дополнительные формы услуг предприятия — обслуживание юбилеев.

Таблица 1

Характеристика предприятия

Данные характеристикиОбщая характеристика предприятия1. ТипСтоловая2. Год пуска19803. Ассортимент продукциихолодные блюда 4, первые блюда 2, вторые блюда 5, сладкие блюда 2, напитки 4, мучные и кондитерские изделия 3.4. Контингент посетителейСтуденты, ПреподавателиМетоды и формы обслуживания потребителей, формы расчетаСамообслуживание с оплатой выбранной продукции после её получения6. Количество мест130 мест7.Форма организации производстваПредприятие с полным производственном циклом8. Режим работы08.00- 20.009. Дополнительные формы услугПроведение юбилеев, торжеств

Режим работы предприятия: понедельник — пятница 08.00-20.00, суббота, воскресенье — выходные дни. Предприятие работает в одну смену, которую организует и контролирует заведующий производством.

Контингент посетителей, в основном, студенты и преподаватели.

Столовая ВлГУ располагается в двухэтажном кирпичном здании. На первом этаже располагается служебный вход для сотрудников, гардероб, кладовые, горячий цех, холодный цех, мучной цех, овощной цех, моечные столовой и кухонной посуды, кабинет директора, вход для посетителей, вестибюль, обеденный зал.

Организация раздачи готовой продукции и обслуживание посетителей.

Термин «порядок обслуживания» означает последовательность действий, начиная с прибытия гостей в столовую и заканчивая их уходом.

Последовательность действий обслуживания персонала должна учитывать все нюансы, чтобы наилучшим образом удовлетворить запросы каждого посетителя. Система раздачи пищи предусматривает самообслуживание.

Раздаточная начинает свою работу в 08.00

Раздаточная линия располагается на площади, занимаемой кухней, и отделена от зала барьером. Над линией раздачи от потолка к полу спущен экран, чтобы ограничить поступление в зал испарения и запахи из кухни.

температура первых блюд, соусов, горячих напитков при отпуске должна быть 72°-75°, вторых порционных блюд — 85°-90°, холодных блюд, закусок, напитков- 10°-14°.

Посетитель заходит в вестибюль столовой, моет руки в умывальнике, проходит в раздаточную, берет разнос, останавливает свой выбор вначале на холодных блюдах, затем на горячих блюдах, говорит о своем выборе работнику раздаточной, далее оплачивает в кассу. Затем проходит в обеденный зал; садится за столик, обедает. грязную посуду за ним убирает работник столовой в моечную столовой посуды через окно.

характеристика складского хозяйства предприятия

Складское хозяйство служит для приемки поступающих от поставщиков продуктов, сырья и полуфабрикатов, их краткосрочного хранения и отпуска.

Сырье и полуфабрикаты на предприятие поступают с оптовых баз города, а так же через поставщиков по договорам. договор поставки регламентирует права и обязанности сторон по поставкам всех видов продукции. По этому соглашению поставщик поставляет определенное количество товара в определенные сроки. К договору поставки прилагается спецификация, в которой указаны развернутый ассортимент товаров, сроки поставки. Договор является краткосрочным — на один год.

Снабжение столовой осуществляется в соответствии с Постановлением №94 ФЗ от 15.05.2000 г. «О поставках продукции и товаров для потребительских нужд». Оно регламентирует переход на децентрализованное снабжение. Договорная система строится на основе Приказа президента Российской Федерации «О мерах по формированию определенной конкретной системы» от 12 декабря 1992 года.

Работа столовой во многом зависит от своевременного снабжения сырьем, предметами материально-технического оснащения.

Складское хозяйство находится на первом этаже. Транспортировка продуктов осуществляется грузчиком по кратчайшему расстоянию без пересечения потоков сырья, полуфабрикатов и тары.

В состав охлаждаемых помещений входят три камеры: для хранения рыбных, мясных полуфабрикатов, молочно-жировой продукции, гастрономии, камеры зелени, фруктов, напитков. Холодильные камеры расположены единым блоком с тамбуром, имеющим выход в коридор.

Неохлаждаемые кладовые представлены:

Кладовой овощей

  • Кладовой сухих продуктов
  • Камеры оснащены стеллажами (СТК 950-500), шкафами, ларями, бункерами, закромами, подтоварниками (ПТ-1), весами. Каждой группе, виду и сорту продуктов отведены строго определенные места.

    Сырье, которое поступает на предприятие, такое как мясо, рыба, при необходимости сразу разделывается на полуфабрикаты, после чего они фасуются и хранятся в морозильных камерах при температуре не выше -18С (срок хранения 1-3 месяца).

  • В охлаждаемой камере для хранения рыбы, мяса находятся стеллажи, на которых в 1-2 ряда хранится крупная рыба, а также стоят лотки, наполненные мелкой рыбой. При температуре -2°С рыба хранится не более 3 суток. Для хранения мяса находятся стеллажи, сделанные из нержавеющей стали, на которых при температуре -2°С мясо и субпродукты (в отдельном углу) хранятся не более 5 суток.
  • Молочно-жировая камера имеет температуру +4°С и предназначена для хранения молока в течение 36 часов, сметаны в течение 72 часов, масла крестьянского 28-30 суток.
  • Камера для хранения овощей имеют температуру +7°С и предназначены для кратковременного хранения -5-10 дней.
  • Камера для хранения фруктов, зелени имеет температуру +4 С. Фрукты, ягоды хранятся 2 дня, зелень — 1 день.
  • 1.2 Характеристика проектируемого цеха

    работу овощного цеха организуют с учетом технологического процесса приготовления полуфабрикатов из картофеля, свеклы, моркови, лука, капусты и других овощей. Ассортимент и количество полуфабрикатов, выпускаемых цехом, зависит от производственной программы предприятия и его мощности.

    Для очистки овощей используют картофелеочистительные машины периодического действия типа МОК-125, МОК-250, МОК-400 производительностью 125, 250 и 400 кг/ч; для нарезки — овощерезательные машины МРО-50-200, МРО-400-1000 производительностью 50-200, 400-1000 кг/ч, универсальный привод МУ-1000 производительностью 1000 кг/ч и т. д.

    Для обработки овощей применяют различные приспособления и инструменты. Ручную очистку и доочистку картофеля и корнеплодов осуществляют с помощью ножа для обработки кореньев, ножа для удаления глазков и механического приспособления для доочистки картофеля; нарезание с помощью карбовочного ножа, ножей поварской тройки, настольного приспособления для шинкования овощей, ручной луко-резки, терки.

    Оборудование в цехе должно быть расположено последовательно в соответствии с технологическим процессом обработки сырья.

    Овощи поступают в цех из кладовой, которая должна быть расположена рядом. Картофель и корнеплоды в цехе хранят в ларях или в таре на подтоварниках, остальные овощи — на стеллажах. В процессе обработки картофель и корнеплоды вначале моют в ванне, затем загружают в картофелечистку. после очистки их моют в стационарной или передвижной ванне (картофель хранят в ванне с водой), затем подают на стол для доочистки. завершающей операцией является нарезание овощей на разделочной доске ножами поварской тройки или с помощью машины для нарезания сырых овощей. Зачистку капусты и переборку зелени производят на отдельном столе со встроенной ванной. после зачистки и переборки овощи моют. Лук и хрен очищают за столом с местным отсосом воздуха, моют в ванне и нарезают на машине или вручную.

    В столовой овощной цех находится с кладовой овощей. Овощные полуфабрикаты поступают в горячий и холодный цеха, где и завершается выпуск готовой продукции.

    Технологический процесс обработки овощей состоит из сортировки, мытья, очистки, доочистки после механической очистки, промывания, нарезки.

    В овощном цехе выделяют линию обработки картофеля и корнеплодов и линию обработки свежей капусты и других овощей и зелени. Оборудование ставится по ходу технологического процесса.

    Нормам оснащения в зависимости от типа и мощности предприятия. Основным оборудованием являются производственные столы, столы для очистки картофеля, моечные ванны, подтоварники для овощей. Рабочие места оснащаются инструментами, инвентарем для выполнения определенных операций. Зав. производством организует работу овощного цеха.

    2. Технологическая часть

    .1 Расчет количества потребителей

    Учитывая режим работы предприятия, количество посетителей за каждый час работы рассчитываем по формуле:

    ч = (P* Rч * Хч) / 100,

    где: Nч — количество посетителей за час;

    P — вместимость зала;

    Rч- оборачиваемость места в зале в течение данного часа;

    xч — загрузка зала в данный час,

    N8-9 = 130*3*40/100 = 156-10 = 130*3*30/100 = 117-11 = 130*3*30/100 = 117-12 = 130*2*50/100 = 130-13 = 130*2*80/100 = 208-14 = 130*2*90/100 = 234-15 = 130*2*90/100 = 234-16 = 130*2*50/100 = 130-17 = 130*2*30/100 = 78-18 = 130*2*40/100 = 104

    N18-19 = 130*2*60/100 = 156-20 = 130*2*30/100 = 78

    Рассчитав количество посетителей за час работы предприятия, оформляем таблицу 2.

    Таблица 2

    Расчет количества посетителей за час работы предприятия

    Часы работы залаОборачиваемость одного местаСредний процент % загрузки залаКолличество посетителей08.00-09.0034015609.00-10.0033011710.00-11.0033011711.00-12.0025013012.00-13.0028020813.00-14.0029023414.00-15.0029023415.00-16.0025013016.00-17.002307817.00-18.0024010418.00-19.0026015619.00-20.0023078Итог за день:1742

    .2 Определение количества блюд и напитков подлежащих изготовлению

    Коэффициент пересчета блюд (K) оформляется по формуле: ,где

    Nчас — количество потребителей прошедших через торговый зал за 1 час;день — количество потребителей прошедших через торговый зал за день.

    Суммируя, количество посетителей за каждый час работы предприятия, получаем количество посетителей за один день:

    NД = ∑Nч = 1742

    Коэффициент пересчета блюд для данного часа определяется по формуле:

    Kч = Nч/Nд

    ч — число потребителей, обслуживаемых за 1 час работы предприятия;

    Nд- общее число потребителей за день;

    К1 = 156/1742 = 0,089

    К2 = 117/1742 = 0,067

    К3 = 117/1742 = 0,067

    К4 = 130/1742 = 0,074

    К5 = 208/1742 = 0,119

    К6 = 234/1742 = 0,134

    К7 = 234/1742 = 0,1348 = 130/1742 = 0,0749 = 78/1742 = 0,04410 = 104/1742 = 0,05911 = 156/1742 = 0,08912 = 78/1742 = 0,044

    На основании данных таблицы строим график загрузки зала на миллиметровой бумаге (приложение А), предварительно определив цену деления:

    ,

    где: Nmax — наибольшее количество посетителей в час; t — часы работы

    Nmax/t = 234/12 = 19,5

    Общее количество блюд рассчитывается по формуле:

    = Nд m = 1742 * 2,5 = 4355,

    где Nд — число потребителей в течение дня,- коэффициент потребления блюд (указывает, какое количество блюд в среднем приходится на одного человека на предприятии данного типа).

    Всего — 4355 блюд

    2.3 Разбивка блюд по ассортименту в соответствии с коэффициентом потребления

    Разбивку общего количества блюд на отдельные группы (холодные блюда, супы, вторые горячие и сладкие блюда и т.д.), а также внутригрупповое распределение блюд по основным группам (мясные, молочные, сладкие и т.д.) определяют из процентных соотношений для разных типов предприятий

    n(общее количество блюд) = n(холодные блюда)+n(первых блюд)+n(вторых блюд)+n(сладких блюд)

    n = 0,5+0,75+1,0+0,25 = 2,5

    nблюда = N*m

    nблюда — количество выпускаемых блюд;- количество обслуживаемых потребителей;

    m — коэффициент потребления блюд одним потребителм;= 1742*0,5 = 871 (холодные блюда)= 1742*0,75 = 1306 (первые блюда)= 1742*1,0 = 1742 (вторые блюда)= 1742*0,25 = 4355 (сладкие блюда)

    Данные расчетов сводятся в таблицу 3

    количество холодных напитков, мучных кондитерских изделий и хлеба определяется в соответствии с примерными нормами потребления для данного предприятия. Результаты расчета сводятся в таблицу 4.

    Таблица 3

    Разбивка блюд по ассортименту

    №Наименование блюдКоличество потребителейКоэффициент потребления блюдКоличество блюд1Холодные блюда17420,58712первые блюда17420,7513063Вторые блюда17421,017424Сладкие блюда17420,25435,5

    Таблица 4

    количество напитков и мучных кондитерских изделий

    №Наименование напитковКоличество потребителей (N)чел.Норма потребления на 1 человек в деньКоличествоВ литрах (шт)В порциях1горячие напитки17420,1174,28712Холодные напитки17420,0352,26261,33Мучные изделия17421,017424Хлеб ржаной174250871005Хлеб пшеничный17425087100

    2.4 Составление план-меню

    Расчетное меню составляют по действующим Сборникам рецептур блюд и кулинарных изделий с учетом ассортиментного минимума для различных типов предприятий, сезонности, разнообразия блюд по дням недели, видов тепловой обработки, особенностей вкусов местного населения, климатических условий.

    В зависимости от типа предприятия, обслуживаемого контингента и принятых форм обслуживания различают следующие виды меню: со свободным выбором блюд; скомплектованных завтраков, обедов, ужинов; дневного рациона; диетическое; банкетное.

    порядок распределения блюд в меню следующие: фирменные блюда, холодные блюда и закуски, кисломолочные продукты, первые блюда, вторые горячие блюда, сладкие блюда и горячие напитки, холодные напитки, мучные кондитерские изделия.

    Рекомендуемое количество наименований блюд для столовой при вузе со свободным выбором блюд: закусок — 4, кисломолочных продуктов — 2, супов — 2, вторых горячих блюд — 6, сладких блюд — 2, горячих напитков — 2 и мучных изделий — 2.

    Однодневный план — меню составляется в виде табл.4.

    Таблица 5

    План-меню

    № рецептурыВыход, гНаименование блюдКоличество блюдХолодные блюда и закуски11635/75/15Сельдь с картофелем и маслом10091150Салат-коктейль с ветчиной и сыром11073150Салат мясной10549100Салат из свежих помидоров и огурцов170Кисломолочные продуктыРяженка100Варенец110первые блюда133500Борщ с капустой и картофелем441145500Щи из свежей капусты с картофелем443Вторые блюда344/220100/150Рыба жареная с картофелем пюре200562/709250/150Поджарка с капустой тушеной200525/220325/150Гуляш с пюре картофельным200443/586427Голубцы с мясом и рисом200496/220135/150/10Котлета по-киевски с пюре картофельным200304250Макароны с сыром запеченные195Сладкие блюда и горячие напитки661150Мусс лимонный170686300Суфле шоколадное170713200/15чай с сахаром170716100Кофе черный170Холодные напитки732200Напиток «лимонный»100734200Напиток «Яблочный»140Мучные изделия51342Пирожное «Слойка, обсыпанная сахарной пудрой»17051470Пирожное «Чайное»170

    2.5 Составление таблицы и графика реализации блюд и напитков

    На основании таблицы загрузки зала и плана-меню количество блюд того или иного наименования за каждый час работы предприятия определяем по формуле:

    где Nдень — общее количество блюд данного вида;

    К — коэффициент пересчета блюд.

    полученные данные сводим в таблицу 6:

    Таблица 6

    Таблица реализации блюд и напитков

    №Наименование блюдКол-во блюд за деньЧасы реализации8-99-1010-1111-1212-1313-1414-1515-1616-1717-1818-1919-20Коэффициент пересчета0.0890.0670.0670,0740,1190,1340,1340,0740,0440,0590,0890,044количество блюд реализуемых в течении часа1Сельдь с картофелем и маслом1009778121414856952Салат рыбный110108891415159571053Салат мясной105108881315158571054Салат из свежих помидор и огурцов17016121213212323138111685Ряженка1009778121414856956Варенец110108891415159571057Борщ с капустой и картофелем4414030303353606033202640208Щи из свежей капусты4434030303353606033202640209Рыба жаренная с картофельным пюре34030232325414646251520301510Поджарка с капустой тушенной200181313152427271591218911Гуляш с пюре картофельным200181313152424271591218912Голубцы с мясом и рисом200181313152424271591218913Котлета по- киевски с пюре картофельным30027202022364040221318271314Грибы с картофелем195171313142426261491217915Мусс лимонный170161212132123231381116816Суфле шоколадное170161212132123231381116817Чай с сахаром200181313152424271591218918кофе черный200181313152424271591218919Напиток Лимонный10097781214148569520Напиток яблочный140139910171919106813621Пирожное «Слойка, обсыпанная сахарной пудрой»170161212132123231381116822Пирожное Чайное1701612121321232313811168

    2.6 Расчет потребности в сырье

    Определяется по формуле:

    = ɖ·n/1000

    Где, Q-вес продукта данного вида в килограммах по весу брутто и нетто- количество блюд, реализуемых за день

    ɖ — норма закладки продукта на одно блюдо( берется из Сборника рецептур) в граммах

    Все расчеты сводятся в таблицу 7

    Таблица 7

    Наименование продукта№49Салат из свежих помидор и огурцовБруттоНеттоНа 1 п (гр)На 170 п (кг)На 1 п (гр)На 170 п (кг)Помидоры свежие4828141070Огурцы свежие3755930051Лук репчатый1192110017Сметана или заправка для салатов №6032003420034№73Салат МяснойНа 1 пНа 105 пНа 1 пНа 105 пСвинина394333,5Картофель768556Огурцы свежие или соленые384303Яйца¼ шт101Салат80,84060,63Майонез303,15303,15Соус Южный50,5250,52№91Салат-коктейль с ветчиной и сыромБруттоНеттоНа 1 пНа 110На 1 пНа 110 пСыр2,22,31202,2Ветчина в форме20,42,24202,2Огурцы свежие252,75202,2Яйца1/4101,1Майонез151,65151.65Сметана101,1101,1Перец сладкий маринованный в банках101,150,55Петрушка30,3320,22№116Сельдь с картофелем и масломБруттоНеттоНа 1 пНа 100 пНа 1 пНа 100 пСельдь525,2252,5Картофель13713,710310,3Масса варенного картофеля10010Масло сливочное или растительное101101№133Борщ с капустой и картофелемБруттоНеттоНа 1 пНа 441 пНа 1 пНа 440 пСвекла20088,216070,5Капуста свежая или10044,18035,2квашенная86386026,4Картофель107478035,2Морковь50224017,6Петрушка (корень)135,7104,4Лук репчатый48214017,6Томат пюре3013,233013,23Кулинарный жир208,8208,8Сахар104,4104.4Уксус 3-х%167,05167,05Бульон или вода800352,8800352,8№145Щи из квашенной капусты с картофелемБруттоНеттоНа 1 пНа 443 пНа 1 пНа 443 пКапуста250110,7250110,7Картофель16070,8812053,16Морковь5022,154017,72Петрушка (корень)135,7104,43Лук репчатый4821,24017,7Кулинарный жир208,86208,86Бульон или вода800354.4800354,4№344,220Рыба жаренная с картофельным пюреБруттоНеттоНа 1 пНа 340На 1 пНа 340 пСтаврида океаническая17659,88629,2или окунь морской12241,48930,2Или треска10132,38930,2или щука10134,38629,2Мука пшеничная51,751,7Масло растительное51,751,7Масса жаренной рыбы7525,5Гарнир картофельное пюреКартофель30010222576,5Молоко4013,63812,9Масса пюре25085Масло сливочное51,751,7№411,230Поджарка с капустой тушеннойБруттоНеттоНа 1 пНа 200 пНа 1 п нНа 200 пГовядина (толстый тонкие края, верхний и внутренние куски тазобедренной части) или10721,47915,8Свинина ( корейка, тазобедренной части)8717,47414,8Или баранина, козлятина (корейка, тазобедренная часть)11022791.58Или телятина (корейка, лопаточная часть, тазобедренная часть120247915,8Масса жаренного мяса5010Лук репчатый244,8204Жир животный топленный пищевой71,471,4Томатное пюре102102Масса пасерованого лука и томат пюре153Гарнир Капуста тушеннаяКапуста свежая35671,228557Или квашеная35771,425050Уксус 3%ный81,681,6Кулинарный жир91,891,8или шпик132,6122,4Томатное пюре153153Морковь61,251Лук репчатый122,4102Лавровый лист20,420,4Перец5151Мука пшеничная30,630,6Сахар81,681,6№443,220Гуляш с картофельным пюреБруттоНеттоНа 1пНа 200пНа1 пНа 200пГовядина(лопаточная и подлопаточная части, грудинка, покромка)10721,47915,8Или свинина (лопаточная и шейная части)8717,47414,8Или баранина, козлятина(лопаточная часть)9919,87114,2Жир животный топленный пищевой5151Лук репчатый183,6153Томатное пюре122,4122,4Мука пшеничная40.840,8Масса тушенного мяса5010Масса соуса7515Гарнир картофельное пюреКартофель3006022545Молоко408387,6Масло сливочное или маргарин столовый5151№483,586Голубцы с мясом и рисом с соусом сметаннымБруттоНеттоНа 1пНа 200На1пНа 200пКапуста свежая16332,6130/12026/24Говядина котлетная масса110228116,2Крупа рисовая112,2306Лук репчатый214.2183,6Маргарин столовый5151Соус сметанныйСметана2505025050Мука75157515Бульон или отвар750150750150№496,220Котлета по-киевски с картофельным пюреБруттоНеттоНа 1пНа 300пНа1пНа 300пКурица (мякоть без кожи) или2316,383+727Филе куриное (полуфабрикат)83+727Масло сливочное309309яйца1/4103Хлеб пшеничный288,4257,5Кулинарный жир154,5145+745,6Гарнир картофельное пюреКартофель3009022567,5Молоко40123811,4Масло сливочное51,551,5№304Макароны с сыром запеченныеБруттоНеттоНа 1пНа 195пНа 1пНа 195пМасса отварных макорон25048,7Сыр214193,7Маргарин столовый101,9101,9Масса запеченных макорон25048,7Маргарин столовый50,950,9№661Мусс лимонныйБруттоНеттоНа 1пНа 170пНа1пНа 170пЛимоны19032,38013,6Сахар25042.525042.5Желатин274,59274,59Вода770130,9770130,9№686Суфле шоколадноеБруттоНеттоНа 1пНа 170пНа1пНа 170пЯйца2 шт8013,6Сахар406,8406,8Молоко406,8406,8Мука пшеничная высшего сорта81,3681,36Масло сливочное20,3420,34Ванилин0,020,00340,020,0034или какао-порошок50,8550,85Рафинадная пудра50,8550,85Молоки или сливки15826,815025,5№713Чай с сахаромБруттоНеттоНа1 пНа 200пНа 1пНа 200пЧай заварка5010Вода15030Сахар153№716кофе черныйБруттоНеттоНа 1пНа 200пНа 1пНа 200пКофе натуральный408Вода или1100220Кофе натуральный растворимый102Вода1030206№732Напиток ЛимонныйБруттоНеттоЛимоны808Вода1070107Сахар12012№734Напиток ЯблочныйБруттоНеттоНа 1пНа 140пНа1пНа 140пЯблоки142/12519,8/17.5Сахар12016,8Вода1040145,6

    2.7 Расчёт рабочей силы для цеха

    Расчёт рабочей силы в овощном цехе производится на основании производственной программы цеха и норм выработки для приготовления полуфабрикатов, значащихся в плане-меню и изготовляющихся в цехе. Расчёт производится по формуле:

    N = n*Hвр/3600*Tсм*λ

    Где n — количество приготовленных блюд данного вида по план-меню шт.;

    Нвр — норма времени в секундах на приготовление одного блюда;

    Тсм — продолжительность смены, в часах (11,5);

    λ — коэффициент, учитывающий рост производительности труда (1,14).

    Расчет рабочей силы сводится в таблицу 7.

    Таблица 7

    Расчет рабочей силы

    Наименование блюдаЕдиница измеренияКоличество блюд, реализуемых в деньНорма времени в секундахКоличество работниковСалат из свежих помидор и огурцовБлюдо1701000,36Салат мяснойБлюдо1051200,26Салат коктейль-с ветчиной и сыромБлюдо1101500,34Сельдь с картофелем и масломБлюдо1001500,31Борщ с капустой и картофелемБлюдо4411701,58Щи из свежей капусты с картофелемБлюдо4431601,50Рыба жареннаяБлюдо340900,64Картофельное пюреГарнир3401200,86ПоджаркаБлюдо200600,25Капуста тушеннаяГарнир200900,38ГуляшБлюдо200700,29Картофельное пюреГарнир2001200,50Голубцы с мясом и рисомБлюдо2002100,88Котлета по-киевскиБлюдо3001100,69Картофельное пюреГарнир3001200,76Макароны запеченные с сыромБлюдо195600,24Мусс ЛимонныйБлюдо170700,25чай с сахаромНапиток200100,04Кофе черныйНапиток200100,04Напиток лимонныйНапиток100300,06Напиток яблочныйНапиток100300,06

    Общая численность работников цеха с учётом выходных и праздничных дней, отпусков, дней болезни определяется по формуле:

    N2 = N1*K1

    Где N2 — общее количество работников цеха;

    N1 — расчётное количество работников;

    K1 — коэффициент, учитывающий выходные и праздничные дни.

    N2 = 4,19*2,0 = 9 человек

    2.8 Расчёт и подбор оборудования для овощного цеха

    Расчет холодильного оборудования

    основным холодильным оборудованием являются холодильные шкафы, сборно-разборные емкости в секционных столах.

    технический расчет сводится к определению требуемой вместимости оборудования в соответствии с количеством продукции, одновременно находящихся на хранении. Расчет производится по формуле:

    = Q/q;

    Где Е — вместимость шкафа, камеры (кг);- масса продукта (кг);- коэффициент учитывающий массу тары, в которой хранятся продукты (для шкафа — 0,7; 0,8; для камер — 0,5; 0,6)

    Массу продукта находим по формуле:

    Q = q*Пɡ/1000;

    Где q — масса одной порции изделия;

    Пɡ — количество порций;

    Расчет вместимости холодильных шкафов сводим в таблицу 8:

    Таблица 8

    Расчет вместимости холодильного шкафа

    Наименование блюдаКоличество блюдМасса одной порцииМасса продукта (кг)Сельдь с картофелем и маслом1007510,7Салат-коктейль с ветчиной и сыром11015023,5Салат мясной10515022,4Салат из свежих помидор и огурцов17010024,2Борщ с капустой и картофелем441500315Щи из свежей капусты с картофелем443500316,4Рыба жаренная с картофельным пюре20020010015028,542,8Поджарка с капустой тушенной20020025015071,442,8Гуляш с картофельным пюре20020032515092,842,8Голубцы с мясом и рисом20042785,4Котлета-по киевски с картофельным пюре20020013515038,542,8Макароны с сыром запеченные19425069,5Мусс лимонный17015036,4Суфле шоколадное17030072,8Чай с сахаром17020048,5кофе черный17010024,2Напиток лимонный10020028,5Напиток яблочный14020040Пирожное Слойка, обсыпанная сахарной пудрой1704210,2Пирожное чайное1707017итог:1555,2

    Производственная программа овощного цеха таблица 9

    Таблица 9

    Расчет выхода полуфабрикатов и отходов при обработке овощей

    Наименование сырьяМасса сырья брутто, кгНаименование операции при обработке овощейНаименование обрабатываемых п/фОтходыКоличество п/ф%кгКартофель207,763ОчисткаОчищенный2551,940155,822Морковь36,360очистка, шинкованиеШинкованная259,09027,27Лук репчатый64,960ШинкованиеШинкованный1616,24054,566Петрушка (корень)8,840ШинкованиеШинкованная252,2106,630Огурцы свежие51,000ШинкованиеШинкованные52,55048,450Помидоры свежие69,700ОбработкаШинкование21,39468,306Свекла70,560ШинкованиеШинкованная2517,6452,95Яблоки17,500ОбработкаШинкование305,25012,250Лимоны136008000ОбработкаОбработанныеШинкование58397,8883,1205,712 4,880Капуста белокочанная свежая26,00018,880ОбработкаШинкованиеОбработаннаяШинкованная20205,20045,22020,800 144,704

    Таблица 10

    Схема технологического процесса и необходимые предметы оснащения рабочего места

    Наименование рабочего местаОборудованиеПосудаИнвентарь, инструментыПромываниеПодтоварник, моечная ваннаЛоткиОчисткаПроизводственный стол, картофель и морковь на картофелеочистительных машинахКонтейнер для очищенных овощей, бочки для сбора отходовНож коренчатый, нож карбовочный, нож для очистки овощей, нож для удаления глазковНарезкаСтол производственный, овощерезательный механизмЛоткиНож для нарезки овощей и фруктов, терки для овощей, разделочные доски

    Расчет овощерезательной машины

    Определяется требуемая производительность машины, необходимая по количеству сырья, а затем ее время и коэффициент использования.

    Требуемая производительность за час (кг/ч)

    = G/ty,

    где G — масса сырья, обрабатываемого за определенный период времени (час);

    ty — условное время работы машины;

    ty = T*ŋ

    ŋ-условный коэффициент использования (0,5);

    ty = 11,5*0,5 = 6 часов

    Все данные расчеты сводятся в таблицу 11

    Таблица 11

    Определение количества продуктов для нарезки на овощерезательной машины

    ПродуктыМасса продукта, кгЛук репчатый11Петрушка (корень)2Огурцы свежие9Помидоры свежие12Капуста белокочанная свежая31Свекла12Итого77

    По расчетным данным к установке принимается овощерезательный механизм МРО50-200

    Расчет картофелеочистительной машины

    Расчет производительности картофелечистки производится по формулу:

    Vкарт = Q/Тсм*n

    V = 2077,63/5ч = 416 кг

    где V — производительность картофелечистки, кг/час;

    Тсм — продолжительность смены в часах;- коэффициент использование машины (0,4)

    По расчетным данным к установке принимается картофелеочистительная машина МООЛ-500М

    .9 Расчет и подбор немеханического оборудования

    количество производственных столов в цехе устанавливается в соответствии с численностью работников, занятых на определенных операциях в максимальную смену без учета коэффициента и нормой длины стола на одного рабочего. Определяем по формуле:

    L = J*Kр

    L = 1,25*9 = 11,25

    Где L — общая длина столов в цехе;

    J — длина столов на одного работника (1,25 м);

    Кр — число работников в цехе;

    Принимаем столы производственные (габаритные размеры 1500´700´870 мм) в количестве 1, Стол с задним бортом (габаритные размеры 1500*700*920).

    Также принимаем стол с моечной ванной (габаритные размеры 1500´600´870) в количестве 1, стол для доочистки картофеля (габаритные размеры 1200´800´920) в количестве 1, стол для очистки лука (габаритные размеры 1200´800´920) в количестве 1.

    Вместимость производственных ванн определяют по формуле:

    = G / ρ*φ*0,85 = 2077,63/0,65*17,25*0,85 = 218 (картофель),

    /0,65*17,25*0,85 = 69 (лук),

    ,880/0,65*23*0,85 = 15 (капуста)

    /0,65*23*0,85 = 5488 (помидоры)

    /0,65*23*0,85 = 4015 (огурцы)

    где G — масса продукта, кг;

    р — объемная плотность продукта, кг/дм3;

    К — коэффициент заполнения ванны (К = 0,85);

    φ — оборачиваемость ванны.

    Оборачиваемость ванн зависит от продолжительности промывания продукта с учетом времени на загрузку, выгрузку и мойку ванны и определяется по формуле:

    φ = Т / tц, 11,5/1,3 = 6

    где Т — продолжительность работы основной смены (расчетный период), ч;ц — продолжительность цикла промывания.

    Размеры ванн выбирают в зависимости от размеров обрабатываемых продуктов и расчетной вместимости. Число ванн вычисляют по формуле:

    п = V / Vст,

    где Vст — вместимость выбранной стандартной ванны, дм3.

    Принимаем ванны: Двухсекционные (габаритные размеры 1350*700*870) — 1, Трехсекционные (габаритные размеры 2000/700*870) — 1. Также принимаем одну ванну моечную (габаритные размеры 530*530*870) — 1 для мытья рук персонала

    .10 Расчёт полезной и общей площади цеха

    Таблица 12

    Определение площади, занимаемой оборудованием

    Наименование оборудованияТип, марка, модельКол-воГабаритные размеры, ммПлощадь единицы оборуд., мПлощадь, занимаемая оборуд., мдлинаширинаКартофелечисткаМООЛ-500М110006000,600,60ОвощерезкаМРО50-20015303350,20,2стол производственныйСР — 2112006000,720,72Стол производственныйСО — 1215007000,961,92стол производственный со встроенной ванной115006000,90,9Ванна моечная двухсекционная113507000,941,28Ванна трехсекционная120007001,41,4Ванна одноксекционная15305300,20,2Ванна для мытья рук15005000,250,25СтеллажСТК112006000,720,72Подтоварник112006000,720,72Итого:8,91

    Общую площадь помещения цеха определяем по формуле:

    Sобщ = S/ŋ,

    где ŋ — коэффициент использования площади (ŋ = 0,35);

    S — площадь, занимаемая оборудованием, м

    Площадь цеха

    Sобщ = 8,91/0,35 = 26 м

    Принимаем площадь овощного цеха 26 м. План цеха представлен в приложении В.

    Заключение

    Разрабатывая проект производственного цеха предприятия общественного питания, мною были решены следующие задачи:

    в творческой части работы дана подробная характеристика проектируемого предприятия, отражены такие аспекты как: назначение предприятия, методы и формы обслуживания потребителей, характеристика предприятия, столовой посуды и приборов, характеристика организации производства, ассортимент выпускаемой продукции;

    дана подробная характеристика проектируемого цеха, отражены такие аспекты как: назначение цеха, санитарно-гигиенические требования, предъявляемые к цеху, наличие торгово-технологического оборудования, организацию труда в цехе, режим работы цеха;

    в технологической части курсовой работы произведён обзор и расчет следующих аспектов для предприятия: количества посетителей за каждый час работы, количества блюд и напитков, реализуемых в зале, ассортиментного минимума, плана-меню, графика реализации блюд и напитков;

    произведён обзор и расчет следующих аспектов для цеха: потребного количества сырья весом брутто и нетто, рабочей силы, графика выхода на работу, оборудования, площади;

    в графической части работы приведён график загрузки зала, план цеха.

    Итогом разработки курсовой работы явилось умение:

    организовывать предприятие общественного питания, составлять его производственную программу, планировать оснащенность;

    организовывать производство на предприятии общественного питания;

    анализировать работоспособность разработанного предприятия общественного питания;

    В ходе выполнения работы мной был спроектирована столовая при вузе с числом посадочных мест 130 и овощной цех в нем.

    Спроектированная столовая имеет форму обслуживания потребителей — самообслуживание. В качестве поставщиков сырья выбраны в основном владимирские производители.

    По итогам расчёта сырья была составлена сводная сырьевая ведомость. В овощном цехе работает всего 9 человек. Площадь овощного цеха составляет 26 м.

    На основании расчётов выполнены следующие чертежи: график загрузки зала и план овощного цеха.

    список литературы

    1.Никуленкова Т.Т. Проектирование предприятий общественного питания: учебник / Т.Т. Никуленкова, Г.М. Ястина. — М.: колосс, 2007. — 247 с.

    2.СНиП 2.08.02 — 89. Общественные здания и сооружения.

    .МГСН 4.14-98. Московские городские строительные нормы предприятий общественного питания.

    .ГОСТ Р 50763-2007. услуги общественного питания. Продукция общественного питания, реализуемая населению. Общие технические условия.

    .Профессиональная кухня: сто готовых проектов: технический каталог/ А.Д. Ефимов, Т.Т. Никуленкова, Н.В. Вуколова, М.И. ботов. — М.: Издательский дом «Ресторанные ведомости», 2004. — 257 с.

    .Пипер Г., Проектирование предприятий общественного питания: пер. с нем. / Г. Пипер, М. Рохач, Ф. Лемме; под ред. В.В. Вержбицкого. — М.: Стройиздат, 1985. — 192 с.

    .технология продукции общественного питания: в 2 т./ под ред. А.С. Ратушного. — М.: колосс, 2004. — 760 с.

    .Радченко Л.А., Организация производства на предприятиях общественного питания / Л.А. Радченко. — Р-н/Д: Феникс, 2005. — 325.

    Учебная работа. Проект овощного цеха столовой при вузе на 130 мест