Менеджмент

Учебная работа. Организация производства предприятий общественного питания

Организация производства предприятий общественного питания

ВВЕДЕНИЕ

Общественное питание — это вид деятель, связанный с производством, переработкой, реализацией и организацией потребления продуктов питания и оказанием услуг населению

одной из важнейших задач развития массового питания на современном этапе является внедрение индустриальной технологии производства продукции на основе кооперации с отраслями пищевой промышленности, создание крупных заготовочных предприятий по выпуску полуфабрикатов и продукции высокой степени готовности и централизованного снабжения или предприятия общественного питания.

В условиях всестороннего и быстрого обновления белорусского общества началось переустройство экономики, сориентированное на удовлетворение потребностей людей в полноценном питании, насыщение рынка товарами и услугами высокого качества, большое место в этом переустройстве занимает общественное питание, которое является основной частью сферы обслуживания

В настоящее время сфера общественного питания в нашей стране представляет собой крупную организационно-хозяйственную систему, а дальнейшее ее развитие является важной социальной задачей, с решением которой связано удовлетворение жизненных потребностей населения.

Среди предприятий общественного питания основное место занимают рестораны, кафе, бары. Они играют заметную роль в организации отдых населения. Туда приходят не только для того, чтобы поесть, но и отметить юбилей, важное событие в жизни человека, того или иного коллектива, провести свадебное торжество, деловую или официальную встречу, просто отдохнуть в кругу близких людей.

Радушно встретить, быстро и вкусно накормить людей, создать им все условия для полноценного отдыха — такова задача работников, создать им все условия для полноценного отдыха — такова задача работников этих предприятий.

Предприятия общественного питания, расположенные в гостиницах, аэропортах, железнодорожных вокзалах, на теплоходах, занимают ведущее место в организации питания туристов, в том числе иностранных. Широкое распространение получает автотуризм — путешествие на автобусах или автомобилях с остановками в кемпингах, во время которых туристы питаются в ресторанах, кафе, барах.

От правильной и четкой организации работы обслуживающего персонала предприятий общественного питания зависят настроение и самочувствие всех, кто пользуется их услугами.

Для сокращения площади торгового зала и увеличения пропускной способности здесь устанавливают высокие столы, за которыми потребители могут есть стоя.

Рациональной считается выносная торговля на специальных площадках, примыкающих непосредственно к предприятию. Такая работа организуется в весенне-осеннее время в зонах отдыха. На площадках устанавливают столы, стулья и специальные зонты над каждым столиком или тент над площадкой.

В крупных современных супермаркетах организуется широкая сеть кафетериев, продукция которых близка закусочным: бутерброды, сосиски, пицца, мучные кондитерские изделия, горячие и холодные напитки. В кафетерии организуют одно или два рабочих места и оснащают их микроволновыми печами, кофеварками, аппаратами для охлаждения соков, холодильниками. Продукция, как правило, отпускается в разовой посуде, что не требует наличия моечной посуды и значительно сокращает площади, занимаемые предприятием.

Требования к архитектурно-планировочным решениям закусочных включают в себя наличие вывески с обычным оформлением и системы вентиляции, обеспечивающей допустимые параметры температуры и влажности.

Состав помещений для потребителей регламентируется только по наличию зала, площадь которого должна быть организована из расчета 1,8 м на одно место с раздачей.

Кафе и закусочные, в отличие от ресторанов и баров, которые подразделяют на три класса, на классы не подразделяют.

характеристика ЦЕХА

Доготовочный цех

В предприятиях общественного питания, работающих на полуфабрикатах и реализующих свою продукцию, основной частью производственной группы помещений являются доготовочные цехи.

В доготовочных цехах предприятий производится тепловая обработка полуфабрикатов, поступающих из заготовочных цехов, некоторого сырья, поступающего из складских помещений, а также оформление и отпуск готовых блюд.

В доготовочных цехах устанавливают только такое оборудование, которое необходимо для доработки полуфабрикатов (мытье зеленые, омовения и нарезки порционных мясных и рыбных полуфабрикатов, шпионажа мяса приготовления при необходимости дополнительного количества фарша и сеченых полуфабрикатов, промывки свежих грибов, соления и т др.).

Оборудование в доготовочных цехах размещают с учетом обеспечения удобной работы, допустимых расстояний между рабочими местами и линиями по ходу технологического процесса. В доготовочных цеха предусматривают возможность разгрузки контейнеров с функциональными емкостями. Цеха размещают на первом этаже предприятия, обеспечивая удобную связь с помещениями приема и хранения продуктов, горячим и холодным цехами, вблизи подъемников и лестниц с окнами в сторону дворового или бокового фасадов здания, с естественным освещением.

В цехе выделяют рабочие места для доработки полуфабрикатов. При большой мощности цеха рабочие места сочетают в технологические линии. Рабочие места и линии оснащают механическим (универсальный привод, мясорубка), холодильным (холодильный шкаф, секция-стол с охлаждаемой шкафом) и вспомогательным оборудованием (производственные столы со встроенными ваннами, столы для установки средств малой механизации, моечные ванны).

В цехе обработки зелени обрабатывают зеленые овощи, зелень, фрукты, ягоды, поступающих на предприятия в виде сырья, и соленья. Рабочие места оборудуют подтоварниками, стеллажами, моечными ваннами, производственными столами со встроенными ваннами, средствами малой механизации, овощенарезными машинами, механическими и ручными.

Цех доработки полуфабрикатов предназначен для обеспечения горячего цеха полуфабрикатами высокой степени готовности в соответствии с ассортиментом изготовляемых блюд по план-меню.

В цехе организуют отдельные рабочие места по изготовлению полуфабрикатов из мяса, рыбы, птицы и обработки субпродуктов.

Рабочие места объединяют в две технологические линии. Одна линия оборудования предназначена для приготовления полуфабрикатов из мяса и птицы и вторая — из рыбы.

На линии приготовления полуфабрикатов из мяса и птицы устанавливают холодильный шкаф для хранения продуктов и готовых полуфабрикатов, ванну моечную для промывки крупнокускового мяса, стол производственный с выдвижными ящиками для инструментов, разрубочный стул для измельчения костей, мясорубку.

На линии приготовления полуфабрикатов из рыбы устанавливают производственный стол с выдвижными ящиками, ванну моечную.

На каждом столе устанавливают весы настольные, ящик с секциями (или функциональные емкости) для специй, доски разделочные.

В цехе организуют универсальные рабочие места, которые после приготовления порционных и мелкокусковых полуфабрикатов мяса, птицы или рыбы используют для приготовления рубленных полуфабрикатов.

после приготовления полуфабрикатов столы, ванны, разрубочный стул можно использовать для обработки субпродуктов.

Организация труда работников доготовочного цеха аналогична организации труда в мясо-рыбном цехе.

К доготовочным цехам предприятия общественного питания относятся горячий и холодный цехи.

горячий цех или кухня предусматривается в каждом предприятии общественного питания независимо от его мощности, а холодный — только в средних и крупных предприятиях, работающих как на сырье, так и на полуфабрикатах.

При расстановке технологического оборудования в горячем цехе следует учитывать нормы допустимых расстояний между отдельными видами оборудования и конструктивными элементами помещения .

При проектировании и строительстве производственных помещений в предприятиях общественного питания следует иметь в виду наиболее характерные пути развития и совершенствования планировочных приемов, а также намечающуюся тенденцию в развитии технологического оборудования.

В настоящее время уже намечается более широкое использование гибкой планировочной системы, сущность которой заключается в возможности перепланировки производственных цехов без капитальной перестройки, в зависимости от изменения технологического процесса, мощности или типа оборудования.

Технологическое оборудование, применяемое в предприятиях общественного питания, как правило, обновляется через каждые 5-10 лет. В связи с этим оно часто не соответствует габаритам помещений, в которых оно установлено; в то же время реконструировать здание либо невозможно, либо совершенно нерентабельно.

Горячий и холодный цеха предназначены для приготовления горячих блюд и холодных закусок, отпускаемых в залах предприятия, а также кулинарных изделий — для реализации в магазинах кулинарии.

В горячем цехе организуют: участок для приготовления супов, который оборудуют котлами различной вместимости; участок приготовления вторых блюд, оборудованную плитами, котлами небольшой вместимости, жарочные шкафами, сковородами, фритюрницами, шашлычными печами, прилавками- мармиты для первых блюд и соусов, раздаточными стойками с поверхностью, подогреваемый, участок приготовления горячих напитков, оборудованная электрокипятильниками и электрокофеварками.

В холодном цехе организуют участки приготовления холодных и сладких блюд и оборудуют их холодильными шкафами, ледогенераторами, секциями-столами с охлаждаемой шкафом, секциями-столами с охлаждаемой шкафом и горкой, производственными столами со встроенной ванной, моечными ваннами, стеллажами, раздаточными стойками и приводами для холодных цехов.

При работе предприятий на полуфабрикатах и продукции высокой степени готовности процессы приготовления и оформления горячих и холодных блюд осуществляют в одном помещении на участках: разогрева и доведения до готовности охлажденных супов, вторых блюд, соусов и гарниров; приготовления несложных блюд (молочных каш, яичных блюд и изделий из творога), приготовления горячих напитков, салатов из сезонных овощей и зелени; блюд из гастрономических продуктов; порционирования и оформления холодных и сладких блюд.

Применение секционного модульного оборудования в горячем и холодном цехах предъявляет повышенные требования к организации рабочих мест, поскольку появляется возможность выполнять на рабочих местах последовательно несколько технологических операций, таких, как промывка и переборка круп, промывки зелени, сохранения продуктов на холоде. Эти требования заключаются в правильном размещении на рабочих местах оборудования, взаимосвязанного с ходом технологического процесса: тепловых аппаратов, холодильных шкафов, моечных ванн, производственных столов, механического оборудования и т.п.

Основное требование к планированию рабочего места — такое его расположение, что сводило бы к минимуму переходы повара от одного вида оборудования к другому. Соответствии с этим требованием с плитами устанавливают секции-вставки с водоразборным устройством и инвентарными шкафами, предусматривают установку столов в жарочных шкафов и сковород, между пищеварочных котлами размещают столы со встроенными ваннами, а универсальные приводы и овощенаризни машины — между производственными столами и тепловым оборудованием и т.д. Большое значение имеет порядок размещения рабочих мест на технологических линиях, так как от этого зависит характер передвижения обслуживающего персонала. Чем короче этот путь, тем меньше будет расходоваться времени и энергии человека в производственном процессе, тем эффективнее будет использоваться оборудование. Правильно организованные технологические линии позволяют сократить лишние непроизводительные движения работников, облегчить условия труда и способствовать повышению его производительности.

При размещении оборудования необходимо соблюдать прежде принципа прямоточности, для того чтобы при выполнении работ повара не совершали непроизводительные перемещения в направлении, противоположном направлению технологического процесса.

Для рациональной организации труда на рабочих местах надо, комплектуя технологические линии, учитывать не только последовательность выполнения операций, но и направление, в котором ведут процесс. Производительность труда поваров на 5 — 8% выше, если технологические процессы направлены справа налево.

В соответствии с требованиями охраны труда повар должен во время работы машины находиться у пульта управления, так загрузочные отверстия машин с механическими приводами (мясорубок фаршемешалок, овощерезок, хлеборезок и т.д.) и большинства тепловых аппаратов находятся справа, а разгрузочные отверстия или приемные лотки — слева. Это также подтверждает вывод о том, что процесс обработки должен быть направлен справа налево.

ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЕ РАСЧЕТЫ

Расчет количества потребителей и составление графика загрузки торгового зала

количество потребителей, обслуживаемых, за час рассчитывается по формуле:

Nr = , (3.1)

где:- количество человек за 1 час работы зала, чел.- количество мест в зале ;-оборачиваемость мест за 1 час;- средний % загрузки зала за 1 час.

Коэффициент перерасчета блюд рассчитывается по формуле:

, (3.2)

где:час — количество потребителей за час работы зала, чел.- общее количество потребителей за день, чел.

Коэффициент перерасчета первых блюд рассчитывается по формуле:

, (3.3)

где:-12 — количество потребителей с 11 до 12 часов (чел);-17 — количество потребителей за время, в течении которого будут реализованы первые блюда.

Таблица№1

Часы работы залаОборачиваемость За1 час(раз)Средний % загрузки залаКоличество потребителей за 1 часКоэффициент блюдКоэффициент перерасчета первых блюд12345610-111,540120,0698-11-121,560180,10470,1812-131,080160,09300,1613-141,0100200,11630,1914-151,090180,10470,1815-161,090180,10470,1916-171,060120,06980,1217-181,050100,0581-18-190,670140,0814-12345619-200,6100120,0698-20-210,6100120,0698-21-220,680100,0581-Итого17211

Примеры:

;

Кчас=12/172=0,0698; К=18/102=0,18.

На основании расчетов таблицы №1 составляем график загрузки торгового зала.

Расчет производственной программы предприятия

Исходными данными для определения количества блюд являются количество потребителей и коэффициент потребления блюд. Общее количество блюд определяется по формуле:

, (3.4)

где:количество блюд, реализуемых предприятием за день;- общее количество потребителей за день, чел.;- коэффициент потребления блюд одним потребителем.

Коэффициент потребления блюд по видам рассчитывается по формулам:

nх.б.= Ng*m х.б. (3.5)

nI = Ng*mI (3.6)

nII = Ng*mII. (3.7)сл.= Ng*mсл. , (3.8)

где:х.б. — количество холодных блюд;- количество первых блюд;- количество вторых блюд;л — количество сладких блюд;х.б. — коэффициент потребления холодных блюд;- коэффициент потребления первых блюд;- коэффициент потребления вторых блюд;сл — коэффициент потребления сладких блюд.

Расчёт количества блюд сводим в таблицу №2

Часы работы зала Количе- ство потреби- телей за день Коэф-фициент потребления блюд Общее количество блюд Коэффициент потребления блюд по видам количество блюд по видамХолодных блюдПервых блюдВторых блюдСладких блюд1234567810-22 1721,52580,40,30,8-6951138-

Проверка: n=9+51+138=258(порций).

Расчет количества блюд в ассортименте

Все расчеты сводим в таблицу №3

доготовочный цех оборудование блюдо

Наименование блюд и закусок% от данного видаКоличество блюд123холодные блюда:10069рыбные2014мясные2014салаты4028бутерброды107молочнокислые106первые блюда:10051прозрачные10051Вторые блюда:100138рыбные2028мясные6590овощные1013123блюда из яиц57

Пример:

-100%

Х рыб-20%

Х= 69*20/100=14.

Расчет количества горячих и холодных напитков, кондитерских и хлебобулочных изделий

Расчет производим по формуле:

.= Ng*m, (3.9)

где:- количество напитков ,изделий (в порциях);- общее количество потребителей за день (чел);- норма потребления напитков, изделий одним потребителем.

Все расчёты сводим в таблицу №4

Наименование напитков, изделийНормы потребленияКоличество напитков, изделий (л, кг)количество порций1234Горячие напитки, л0,117-чай0,01210Кофе0,0712120Какао0,02330холодные напитки,л0,0712-Фруктовые воды0,03525Минеральные воды0,02315Натуральные соки0,02315Хлебобулочные изделия, г20034400-Ржаной хлеб10017200430Пшеничный хлеб10017200430Мучные, кондитерские, булочные, шт, 0,254343Конфеты и печенье, кг0,0355Примеры:=172*0,1=17;

/200=10;

1234606Котлеты с сыром и морковью2655636Плов2755341Овощи припущенные2505351Картофель и овощи, тушеные в соусе2505372Грибы в сметанном соусе1503470Омлет с сыром1202461Яичница-глазунья с жареным картофелем1203480Драчена1002Гарниры:757Картофель отварной15020758Картофельное пюре1508818Картофель жареный15011Соусы:845Соус «белое вино»5010873Соус — майонез5010851Соус молочный (для запекания)508818Соус красный с вином506816Соус красный основной505853Соус сметанный753849Соус молочный (для подачи к блюду)505горячие и холодные напитки:1003Чай с сахаром200/15101016кофе по-восточному1001201023Шоколад200301040Напиток яблочный20051073Коктейль «Мозаика»100/50101076Крюшон «Освежающий»90/50/1010Хлеб, хлебобулочные изделия:Хлеб ржаной40430Хлеб пшеничный40430

Расчет численности работников доготовочного цеха

Расчет численности работников производится по формуле:

, (3.10)

где:- количество работников, занятых в процессе приготовления блюд(человек);- количество блюд за день( порции);

К — коэффициент трудоемкости приготовленных блюд;

Т — продолжительность рабочего дня в цехе (часы);

λ — коэффициент, улучшающий рост производительности труда (λ =1,14).

Наименование блюд количество блюд за день Часы реализации Коэффициент пересчета блюд0,06980,10470,09300,11630,10470,10470,6980,05810,08140,06980,06980,0581 Коэффициент пересчета первых блюд0,180,160,190,180,190,121234567891011121314Сосиски отварные «Нежные»10111111101110Сосиски жареные на гриле7111101001001Сосиски «Аппетитные» 8111111100100Сосиски сливочные(зап) 6011111001000Сосиски отварные с соусом10111111101110Сардельки жареные «Элитные» 5010100001110Сосиски «Монблан» с сыром 6011111001000Сосиски «Осьминожка» 7111101001001Сардельки по-венгерски10111111 101110Сосиски «Купеческие» 501010000111 0Бутерброд с колбасой запеченный300000000111 0Бутерброд с грибами запеченный2000000101000Бутерброды с икрой кетовой2000000101000Салат слоеный10111111101110Салат мясной10111111101110Салат «Столичный»8111111100100Рыба под майонезом4000000001111Рыба заливная5010100001110Ассорти рыбное5010100001111Ассорти мясное4000000001111Паштет из печени5010100001110

1234567891011121314Руляда из птицы и свинины с черносливом5010100001110Сыр порциями011111001000Суп из птицы с овощами17-3333322—-Уха «Рыбацкая»17-3333322—-Суп-лапша домашняя17-3333322—-Рыба припущенная с соусом «белое вино»10111111101110Котлета «Нежность»10111111101110Рыба запеченная под молочным соусом 8111111100100Филе с грибами и соусом011111001000Котлеты с сыром и морковью5010100001110Плов5010100001110Овощи припущенные5010100001110Картофель и овощи, тушеные в соусе5010100001110Грибы в сметанном соусе3000000001110Омлет с сыром2000101000000Яичница-глазунья с жареным картофелем3010010001000Драчена2010000100000Картофель отварной20122222112114Картофельное пюре8111111100100Картофель жареный11111111111110Соус-«белое вино»10111111101110Соус — майонез10111111101110Соус молочный8111111100100Соус красный с вином6011111001000Соус красный основной5001101010001Соус сметанный3010101000000Соус молочный5101110001100чай с сахаром10011111110111Кофе по-восточному120813111413138710887Шоколад30233333222232Напиток яблочный5010101000011

ЛистИзмЛист№ докумПодписьДата

134567891011121314Коктейль «Мозаика»10111111101110Крюшон «Освежающий10111111101110Хлеб ржаной430304540504545302535303025Хлеб пшеничный430304540504545302535303025Расчет объема котлов для первых блюд, соусов, сладких блюд и напитков

Расчет объема котлов производим по формуле:

, (3.15)

где:к — объем котлов (дм3);- объем одной порции (дм3);количество порций за расчетный период;

К — коэффициент заполнения котла (К = 0,85).

Расчет объемов котлов для приготовления первых блюд.

Таблица№8

Наименование блюдЧасы реализа-цииКол-во порцийОбъем порций, дм 3V котла (дм3)Марка, размер посуды,м2расчетныйпринятый1234567Суп из птицы с овощами11-17170,488Кастрюля из нерж.стали S=0,0468Уха рыбацкая11-17170,51010Кастрюля из нерж.стали S=0,0546Суп-лапша11-17170,51010

Расчет пароконвекционной печи

Расчет пароконвекционной печи производится по формуле:

, (3.26)

где:от-количество отсеков печи (шт);г.е.- количество гастроемкостей (шт);

η- оборачиваемость отсеков за час.

Все расчеты сводим в таблицу

Таблица № 17

Наименование блюдКоличес- тво порцийВмести- мость емкостиКоличест- во емкос- тейПродолжительность тепловой обработкиОборачивае- мость За часВместимость пароконвектомата1234567Котлета «Нежность»104515120,08Рыба запеченная под молочным соусом8715120,08Плов52511060,16Омлет с сыром22014150,06Драчена22014150,06Сардельки по-венгерски101011060,16Сосиски «Купеческие»510187,50,13Сосиски «Монблан» с сыром61011060,16Бутерброд с колбасой запеченный310187,50,13Бутерброд с грибами запеченный210187,50,13ИТОГО1,15

Пример: nот=1/12=0,08.

На основании расчетов применяется пароконвекционную печь типа UNOXXV303G с двумя отсеками в количестве 1 единицы с габаритными размерами 830*696*990 мм.

Расчет объема фритюрниц

Расчет объема фритюрниц производится по формуле:

, (3.27)

где:ф- вместимость фритюрницы (дм2);прод — объем обжариваемых продуктов(дм2);ж — объем жира (дм2);

Е — оборачиваемость фритюрницы за расчетный период (раз).

Все расчеты сводим в таблицу

Таблица№ 18

Наименование блюдЧасы реализацииКоличество блюд за расчетный периодМасса продуктов на 1 порцию,гМасса продуктов на все порции, кгПлотность продуктов, дм2Vпродуктов,дм2Vжира, дм2продолжительность тепловой обработки,ммОборот за часРасчет Vфритюр- ницы ,дм21234567891011Котлеты с сыром и морковью10-2251380,690,61,152,76154 3,91Сосиски Осьминожка»10-2271501,050,61,754,287,5 0,79Итого4,7

Пример: Vф=1,15+0,052 = 0,42.

На основании расчетов применяем фритюрницу марки FRY-SYSTEM на 1,5л в количестве1 единицы с габаритными размерами 265*405*260 мм.

Применяем электрокипятильник КИЭ-25,в количестве 1 единицы, с габаритными размерами 727*303*622 мм, производительность 25 л/ч.

Расчет и подбор холодильного оборудования

Расчет холодильного оборудования производим по формуле:

, (3.28)

где:

К — коэффициент рассчитывающий массу тары (К = 0,8).

12345678910111213141516Суп-лапша домашняя 90,0020,018Рыба, запеченная под молочным соусом440,080,0320,0040,016Котлеты с сыром и морковью30,010,03Плов30,0150,0450,0150,045Овощи припущенные30,010,030,0050,015Картофель и офощи тушенные в соусе30,0180,054Омлет с сыром 10,0050,0050,150,0150,030,03Яичница-глазунья с жареным картофелем220,010,02Драчена10,0050,0050,0250,0250,010,01Картофельное пюре440,0050,020,0250,1Соус «белое вино»50,0250,125Соус молочный для запекания0,00550,0220,0250,1Соус с красным вином330,0050,015Соус красный основной30,0050,015Соус сметанный 20,03750,075Соус молочный для подачи к блюду30,02750,008250,0250,075Сосиски отварные «Нежные»550,020,1Сосиски жареные на гриле 40,030,12Соус-майонез 50,030,12Итого0,280,180,2810,0750,330,0850,25Пример: Е =0,28/0,8=0,35кг.

Расчет площади доготовочного цеха

Расчет площади доготовочного цеха производим по формуле:

, (3.29)

где:общ — общая площадь цеха(м2);пол- площадь, занимаемая оборудованием(м2);

К — коэффициент использования площади, учитывая проходы.(К=0,4).

Все расчеты сводим в таблицу.

Таблица№21

123456 Плита электрическаяSNACK LINE1370*640*4150.20.2Сковорода электрическая-11440*8000,10,1Холодильный шкафШХ-0,41750*750*18000,60,6 ПароконвектоматUNOXXV301830*69*9900,60,6 ПриводКГ-0,61530*280*3100,10,1ПриводПХ-0,61530*280*3100,10,1стол секционный модульныйСПСМ-331260*840*9001,13,3Ванна моечнаяВМ1840*8400,70,7УмывальникУФ-11500*5000,20,2Весы товарные-1253*200*530,050,05ЭлектрокипятильникКНЭ-251727*303*6220,20,2стол с охладительным бортом-1900*698*11000,60,6Итого6,75

Пример:Sобщ=6,75/0,4=17. Sкол=17*1,15=20(м2)

ЗАКЛЮЧЕНИЕ

Одним из направлений развития системы объектов общественного питания является режим работы экономичности и бережливости.

При подборе оборудования предпочтение было отдано универсальному приводу и секционно-модулированному оборудованию, что позволяет рационально использовать площадь цеха, создает удобства в работе для персонала.

правильная расстановка оборудования позволяет не прерывать поточность работы цеха, что позволяет повысить производительность. Для улучшения производительности и повышения уровня предприятия, привлечения большого круга посетителей нужно использовать новое современное оборудования, заменять им устарелое, следить за новинками производства продукции и внедрять их в свое Производство, автоматизировать и механизировать процессы, повышать ассортимент продукции и полуфабрикатов высокой степени готовности, улучшая производство труда. Для улучшения спроса в Производство следует внедрять новые технологии, включать в меню и создавать свои фирменные блюда, а также учитывать пожелания и контингент потребителей.

Данное предприятие разработано в соответствии со всеми требованиями предъявляемыми к предприятиям массового питания. И сможет занять достойное место в сети сферы обслуживания.

СПИСОК ИСПОЛЬЗУЕМЫХ ИСТОЧНИКОВ:

1. Аграновский Е.Д., Аносова М.Н., Лифанова Р.Ф. «Организация

производства в общественном питании» 1990 г.

Бутейкис Н.Г. «Организация производства предприятий общественного питания» 1990 г.

Усов В. «Организация обслуживания на предприятиях общественного питания» 2005 г.

Ковалев Н.И., Сальникова Л.К. «технология приготовления пищи»,1996г.

Главацкая В.И., Киселева И.Е., Родникова Т.Н. «Механическая и холодильного оборудования предприятия общественного питания» 1997 г.

Могильный Н.Г. «тепловое оборудование предприятий общественного питания» 2005 г.

Никулинкова Т.Т., Ястина Г.М. «Проектирование предприятий общественного питания» 2006 г.

Сборник рецептур и блюд, Минск 1996 г.

Справочники, приложения для предприятий общественного питания.